Nysgerrighed tog Prima Frugt

Et knoldet æble med skurv på skrællen og et kål, der smager bittert. Det er sød musik i ørene hos Prima Frugt som kæmper for at få de gamle danske sorter tilbage på bordet.

Prima Frugt er en frugt- og grøntgrossist med dybe rødder i både dansk og udenlandsk jord. De er kundernes øjne og ører udadtil og er konstant på jagt efter grønne nyheder til landets professionelle køkkener – både fra de danske producenter såvel som fra de udenlandske. Konstant er de i dialog om sorter, varianter og sæsonens høst. For netop nysgerrigheden efter hele tiden at så et nyt frø på marker såvel som i kokkenes hoveder er det, der driver den snart 10 år gamle virksomhed.

Foood har mødt Gitte Riise og Jan Faurskov, der begge har været med, siden Prima Frugt blev dannet af en gruppe købmænd tilbage i 2009. I 2013 blev de en del af Food Service Danmark og fungerer i dag som specialistselskab. Til dagens snak om frugt og grønt har de inviteret os med til det smukke landskab mellem Slangerup og Ølstykke i Nordsjælland, hvor de i samarbejde med Jan Algreen fra Søris Økologi har lavet et forsøg med at dyrke otte gamle kål- og fire gulerodssorter.

Gamle sorter

Men hvorfor overhovedet interessere sig for gamle sorter, når vi gennem forædling har skabt nye, som oven i købet falder i de moderne forbrugeres smag? Gitte forklarer; ”Forsøget handler om at undersøge, hvad der er forsvundet både smags- og ernæringsmæssigt gennem de sidste 30 år, hvor vi har ensrettet det hele. Der er en teori om, at vores krop går glip af en masse af de bitter-søde stoffer, som gennem årene er fjernet fra eksempelvis kålen. Og som vi måske kunne have gavn af at få tilført igen. Hvorfor har vi så mange allergikere? Mange råvarer er så udpinte og sterile, at vi ikke får de nødvendige modstandsprodukter længere”, siger hun. Jan supplerer; ”Det er interessant at finde ud af, hvad vi er gået glip af siden 1970’erne, og da det nordiske køkken kom på banen, var det naturligt for os at søge tilbage til rødderne. Og så var det også en helt ny verden, der åbnede sig for Prima Frugt, da vi blev en del af Food Service Danmark. Vi kom fra detailverdenen, hvor det hele skal være ens og strømlinet i sampakninger. Men kokke har nogle helt andre krav og efterspørger noget andet”.

Samarbejdet med Søris

At det netop er Søris, som er udvalgt til forsøget med de gamle sorter, er ingen tilfældighed, for her fås kombinationen af faglig sparring og optimale dyrkningsforhold. Jan Algreen, som er 3. generation på Søris og i øvrigt en af landets allerførste økologiske landmænd, viser os rundt på markerne og fortæller om landbrugets unikke beliggenhed i en gammel tunneldal fra istiden. Gennem tusinder af år har der aflejret sig et næringsholdigt materiale, som består af rester fra vandplanter, fisk og skaldyr. Og blandet med jord fra de omkringliggende bakker dannes dyndjorden, som stedet er blevet så kendt for.

Kål, kål, kål

Ud af de otte kålsorter, som blev udvalgt til forsøget, har især rødkålssorten, Cabeza Negra, og spidskålen, Wakefield, fanget både Gitte og Jans interesse. Blandt andet på grund af nogle gode smagsmæssige egenskaber, hvor sødme kombineres med en let bitterhed. I arbejdet med de gamle sorter faldt de også over en ”Amager-kål”. Og til den sort hører en sjov historie om, hvordan Frederik 3. tog denne blandt mange andre kålsorter med til Danmark fra Holland og såede den på markerne på Amager – et område af København, der grundet byens latrinære udfordringer havde særdeles velgødet jord. Så en status som ”lorteøen”, som Amager blev kaldt i folkemunde, var faktisk slet ikke så skidt, at det ikke blev godt for noget. Og netop de gode historier, der knytter sig til de gamle sorter, falder i god jord i køkkenerne. Mange vil gerne berige gæsterne med sjove anekdoter, men også dyrke, at vi netop er en landbrugsnation, og at det giver mening at spise lokalt.

Nicheprodukter

Arbejdet med nicheprodukter har høj prioritet for både Gitte og Jan. Og selv om det ikke er her, den store volumen ligger, så er det her, Prima Frugt kan gøre en forskel. Sparringen med kokkene rundt omkring i landets køkkener er et vigtigt udgangspunkt for at gå i dialog med producenterne. En producent fra Grønholtgård på Glænø tilbød sidste år nogle kålskud, som blev sendt ud i nogle af Prima Frugts hotelkøkkener. Det blev en kæmpe succes, som derfor blev gentaget i år. Carsten og Neel flyttede fra Nørrebro for 10 år siden og nedsatte sig på Glænø som økologiske producenter, og nu arbejder de fast sammen med både Prima Frugt og Grøn Fokus.

”Kålskuddene er et meget godt eksempel på, hvordan vi arbejder. Og fordi vi er nysgerrige, lægger vi også pres på vores leverandører og beder dem om at være nysgerrige”, forklarer Jan.

Råvarer på nye måder

Kunne det lade sig gøre ville Prima Frugt gerne lancere mange flere nyheder hvert år. Men specielt inden for frugt kan det være svært, fordi meget vokser på træer, og her opfinder man ikke lige en nyhed på et år. Så løsningen er i stedet at anvende råvarerne på nye måder. At tage kålen som skud eller bruge blomsten – på den måde kan man anvende nogle af de ting, man før bare skar væk. På rosenkål kan man eksempelvis tage knopskydningerne og anvende dem. De går under navnet flower sprout.

Æbler er sidste skud på stammen

Et af de sidste skud på stammen hos Prima Frugt er et samarbejde med Pometet ved Tåstrup, som har en omfattende sortsamling. Pometet har bl.a. 2-3 træer af omkring 750 forskellige æblesorter. ”Sidste sæson tog vi 8-10 sorter ind i sortimentet og tilbød dem til interesserede kunder. Det er ikke spiseæbler, for der er meget syre i dem, og der er meget skurv på skindet. Men de giver en god smag i mange retter og er også gode som tilbehør”, forklarer Jan. Æblerne blev godt modtaget, og derfor vil der, når æblesæsonen begynder, igen være knoldede æbler med masser af smag at finde i sortimentet hos Prima Frugt. Og hvad fremtidens satsning for Prima Frugt bliver, kan man kun gisne om, men kartoflen står højt på ønskelisten.

Prøv frugt og grønt af kvalitet fra Prima Frugt!

Find udvalget på Catering Engros' webshop

Køb Prima Frugt  

Seneste nyheder